Náš Ramen
Japonsko je domovom nespočetných štýlov ramenu.
Každá miska odráža históriu, podnebie a kultúru regiónu, v ktorom vznikla.
Vo Wakusei sa usilujeme o rovnováhu, hĺbku a prirodzené umami.
Či už ide o paitan, chintan alebo vegánsky ramen, každá miska sa riadi rovnakou filozofiou.
Rovnováha namiesto intenzity.
Spokojnosť prostredníctvom rovnováhy.
Rôzne štýly ramenu prinášajú spokojnosť rôznymi spôsobmi.
Niektoré kladú dôraz na intenzitu, výraznosť, slanosť, mastnotu alebo objem.
Náš prístup je iný.
Snažíme sa vytvárať spokojnosť prostredníctvom rovnováhy, hĺbky a vrstiev prirodzeného umami.
Namiesto toho, aby sme sa spoliehali na jeden dominantný prvok, budujeme ramen prostredníctvom vzájomného pôsobenia vývaru, tare, aromatického oleja, rezancov a príloh.
Táto filozofia vedie každú misku, ktorú podávame – či už ide o paitan, chintan alebo vegánsky ramen.
Štýl Kotteri
PAITAN
„Paitan“ (白湯) v japončine doslova znamená „biely vývar“. Na rozdiel od čírych vývarov vzniká jeho charakteristická farba prirodzenou emulgáciou tukov, kolagénu, bielkovín a kostnej drene počas intenzívneho varenia a mixovania.
Náš charakteristický paitan pripravujeme z celých kurčiat, kuracích chrbtov, krídel, krkov, kombu, shiitake a aromatickej zeleniny.
Počas varenia sa suroviny intenzívne varia, aby sa z nich získala chuť, kolagén a prirodzené tuky. Vývar sa následne rozmixuje a dvakrát starostlivo precedí ručne, aby získal hladkú a hodvábnu textúru.
Nepridávame žiadne mlieko ani smotanu. Jeho charakter vzniká výlučne zo samotných surovín a z časovo náročného procesu prípravy.
Jedným z dôvodov, prečo náš paitan pôsobí ľahšie, než mnohí očakávajú, je samotná povaha kuracieho tuku. V porovnaní s bravčovým tukom sa kurací tuk topí pri nižšej teplote, čo vytvára čistejší pocit na podnebí namiesto ťažkého povlaku, ktorý pretrváva po každom dúšku.
V kombinácii s prirodzeným umami kuracieho mäsa, kombu, shiitake a aromatickej zeleniny nám to umožňuje vytvoriť vývar s hĺbkou, rovnováhou a dlhotrvajúcou spokojnosťou bez potreby nadmerného množstva soli alebo tuku.
Výsledkom je vývar s pozoruhodnou hĺbkou a plnosťou. Sýty a upokojujúci, no zároveň dostatočne čistý a vyvážený, aby zostal príjemný od prvého až po posledný dúšok.
Štýl Tanrei
CHINTAN
„Chintan“ (清湯) v japončine doslova znamená „číry vývar“. Na rozdiel od paitanu sa pripravuje pomaly, aby si zachoval svoju čírosť a zároveň získal hĺbku a komplexnosť zo všetkých použitých surovín.
Náš chintan pripravujeme z kuracieho mäsa, kombu, shiitake a aromatickej zeleniny. Vývar sa jemne varí počas celej noci, čo umožňuje každej surovine odovzdať svoj charakter pri zachovaní čistého a priehľadného vzhľadu.
Tento prístup vychádza z japonskej tradície dashi, kde sa chuť buduje prostredníctvom vrstiev, nie intenzity. Kuracie mäso dodáva plnosť a prirodzenú sladkosť, kombu poskytuje glutamáty a shiitake guanylát, čím vytvárajú základ bohatý na prirodzené umami.
Tesne pred podávaním pridávame do vývaru jemne mleté katsuobushi. Spolu s glutamátmi z kombu a guanylátmi zo shiitake vytvárajú jeho inozináty prirodzenú synergiu umami, ktorá prehlbuje chuť a zároveň zachováva čírosť a rovnováhu vývaru.
Výsledkom je vývar, ktorý na prvý pohľad pôsobí jednoducho, no postupne odhaľuje jednu vrstvu chuti za druhou. Ľahký na pohľad, hlboko uspokojujúci a navrhnutý tak, aby zostal elegantný až do posledného dúšku.
Štýl Dashi
VEGAN
V japonskej kuchyni sa mnohé jedlá začínajú dashi – vývarom pripraveným starostlivým získavaním prirodzeného umami zo surovín, namiesto spoliehania sa na silné dochucovanie.
Náš vegánsky vývar začína kombu, shiitake a aromatickou zeleninou, ktoré sa pomaly pripravujú, aby vytvorili vrstvy chuti a hĺbky. Tento základ následne spájame so sójovým mliekom, ktoré mu dodáva jemnú a uspokojujúcu textúru.
Namiesto snahy napodobňovať ramen založený na mäse sa sústreďujeme na zvýraznenie prirodzeného charakteru každej suroviny.
Kombu poskytuje glutamáty, shiitake prispieva guanylátmi a zelenina dodáva sladkosť, arómu a rovnováhu. Spoločne vytvárajú vrstvy hĺbky a prirodzeného umami.
Rovnako ako pri našich ostatných vývaroch, cieľom nie je intenzita, ale harmónia. Každá surovina zohráva svoju úlohu a vytvára misku, ktorá pôsobí úplne, vyvážene a hlboko uspokojujúco.
Výsledkom je vývar, ktorý je úplne rastlinný, no zároveň bohatý na prirodzené umami a hĺbku – odlišné vyjadrenie ramenu postavené na rovnakej filozofii rovnováhy a pôžitku od prvého až po posledný dúšok.
Spoznajte japonský ramen
Japonský ramen je mimoriadne rozmanitý, pretože sa vytvára mnohými rôznymi spôsobmi.
Rôzne štýly sú navrhnuté tak, aby prinášali spokojnosť rôznymi spôsobmi.
Niektoré sa zameriavajú na objem, výraznú chuť, slanosť, mastnotu alebo cesnak. Iné kladú dôraz na dashi, arómu, rovnováhu a vrstvenú chuť.
Ani jeden z týchto prístupov nie je lepší než druhý. Jednoducho ponúkajú odlišné zážitky.
Aj v Japonsku ľudia nemajú vždy chuť na rovnaký druh ramenu. Jeden deň môže byť ideálny bohatý a výrazný ramen, zatiaľ čo na druhý deň môže viac vyhovovať ľahší a jemnejší štýl.
Pochopenie týchto rozdielov pomáha vysvetliť, prečo existuje v Japonsku toľko rôznych štýlov ramenu.
Japonský ramen je mimoriadne rozmanitý nielen svojimi surovinami, ale aj spôsobom, akým vytvára spokojnosť.
Rôzne štýly kladú dôraz na odlišné vlastnosti. Niektoré vytvárajú spokojnosť prostredníctvom objemu, tuku, slanosti a intenzity. Iné sa zameriavajú na dashi, arómu, komplexnosť alebo rovnováhu.
Žiadny z týchto prístupov nie je sám o sebe lepší než ostatné. Jednoducho sledujú odlišné zážitky.
Štýl | Pôvod | Hlavné zdroje spokojnosti |
|---|---|---|
Jiro-kei | Tokyo | Objem, cesnak, tuk, textúra |
Iekei | Yokohama | Tuk, slanosť, kurací olej, bravčový vývar, sójová omáčka |
Sapporo Miso | Sapporo (Hokkaido) | Miso, plnosť, aróma, restovaná zelenina |
Hakata Tonkotsu | Fukuoka | Chuť bravčových kostí, krémovosť, tenké rezance, kultúra kaedama |
Kitakata Shoyu | Kitakata (Fukushima) | Vlnité rezance, jemný vývar, jednoduchosť, čírosť |
Tokyo Dashi Shoyu | Tokyo | Dashi, komplexnosť, aróma, čírosť, vrstvené umami |
Wakusei | Dashi, vrstvené umami, rovnováha, aróma, integrácia vývaru |
Plnosť označuje pocit váhy, hustoty a substancie v ústach.
Rozmanitosť ramenu nevychádza len z rozdielnych surovín, ale aj z rozdielnych predstáv o tom, čo robí misku uspokojujúcou. Pochopenie týchto rozdielov je jedným z kľúčov k pochopeniu samotného ramenu.
Ako sme ukázali v predchádzajúcej časti, rôzne štýly ramenu sú navrhnuté okolo rôznych zdrojov spokojnosti.
Vo Wakusei sme sa rozhodli usilovať o spokojnosť prostredníctvom rovnováhy.
Namiesto zamerania sa na jeden dominantný prvok sa snažíme vytvárať harmóniu medzi vývarom, tare, aromatickým olejom, rezancami a prílohami. Chceme, aby sa jednotlivé prvky navzájom podporovali, nie aby súperili o pozornosť.
Pre nás najuspokojivejšia miska nemusí byť nevyhnutne tá najsilnejšia. Je to miska, ktorá odhaľuje nové vrstvy chuti počas jedenia a zostáva príjemná od prvého až po posledný dúšok.
Táto filozofia ovplyvňuje každý ramen, ktorý podávame, či už ide o paitan, chintan alebo vegánsky ramen.
Rovnováha namiesto intenzity neznamená robiť ramen ľahším.
Znamená to vytvárať hĺbku bez prebytku, charakter bez ťažkosti a spokojnosť prostredníctvom starostlivej súhry mnohých prvkov namiesto dominancie jedného.
Dashi: Základ japonskej chuti
Dashi je základný vývar používaný v celej japonskej kuchyni.
Na rozdiel od mnohých západných vývarov, ktoré sa často stavajú na kostiach, opekaní a dlhom redukovaní, sa dashi zameriava na získanie prirodzeného umami zo surovín s čo najmenším zásahom.
Kombu (morská riasa), katsuobushi (sušený bonito), huby shiitake, sušené ryby a zelenina patria medzi najčastejšie používané suroviny na prípravu dashi. Rôzne kombinácie vytvárajú rôzne podoby chuti.
Dashi nie je určené na to, aby dominovalo jedlu. Namiesto toho poskytuje základ, ktorý podporuje a prepája všetky ostatné suroviny.
Pre mnohých japonských kuchárov je zvládnutie dashi jedným z najdôležitejších krokov k pochopeniu samotnej podstaty chuti.
V Ramen no Wakusei zohráva dashi dôležitú úlohu v každej miske, ktorú podávame, či už ide o paitan, chintan alebo vegánsky ramen.
Piata chuť
Väčšina ľudí pozná štyri základné chute: sladkú, slanú, kyslú a horkú.
Umami sa často označuje ako piata základná chuť. Tento pojem zaviedol v roku 1908 japonský chemik Dr. Kikunae Ikeda, ktorý identifikoval glutamát v kombu dashi ako zdroj jedinečnej chuti, ktorú nebolo možné vysvetliť ostatnými štyrmi základnými chuťami.
Po mnoho rokov bolo umami uznávané predovšetkým v Japonsku. Neskôr vedci objavili na ľudskom jazyku špecifické receptory pre umami, čím potvrdili, že ide o základnú chuť.
Umami nie je konkrétna príchuť. Prináša hĺbku, plnosť a dlhotrvajúci pocit spokojnosti. Prirodzene sa nachádza v surovinách, ako sú kombu, huby shiitake, katsuobushi, paradajky, zrejúce syry, mäso a hydina.
V Ramen no Wakusei používame umami nie na vytváranie silnejších chutí, ale na budovanie väčšej hĺbky, rovnováhy a pôžitku v každej miske.
Veda za umami
Jedným z najzaujímavejších objavov potravinárskej vedy je, že určité zdroje umami sa pri kombinovaní výrazne zosilňujú.
Kombu obsahuje glutamáty.
Katsuobushi obsahuje inozinát.
Sušené huby shiitake obsahujú guanylát.
Každá z týchto surovín samostatne prispieva vlastným charakterom a lahodnou hĺbkou chuti. Keď sa však skombinujú, vytvárajú prirodzený synergický efekt, vďaka ktorému je vnímanie umami omnoho silnejšie, než by dokázala dosiahnuť ktorákoľvek z nich samostatne.
Tento jav, známy ako synergia umami, patrí medzi základné princípy japonskej kuchyne. Pomáha vysvetliť, prečo jedlá postavené na dashi dokážu pôsobiť hlboko uspokojujúco napriek tomu, že sa zdajú jednoduché a ľahké.
Mnohí ramen kuchári používajú rôzne kombinácie týchto surovín na vytvorenie komplexnosti, hĺbky a rovnováhy bez toho, aby sa spoliehali výlučne na soľ, tuk alebo intenzitu chuti.
V Ramen no Wakusei tento princíp usmerňuje veľkú časť nášho varenia. Kombinovaním surovín, ako sú kombu, shiitake, kuracie mäso a katsuobushi, sa snažíme budovať chuť prostredníctvom vrstiev prirodzeného umami, nie prostredníctvom jedného dominantného prvku.
Menej o tom, kto ich vyrába. Viac o tom, ako fungujú.
Mimo Japonska sa domáce rezance často považujú za znak výnimočného ramen shopu.
Hoci mnohé vynikajúce ramen shopy vyrábajú vlastné rezance, v Japonsku existujú aj špecializovaní výrobcovia rezancov, ktorí svoje remeslo zdokonaľujú celé desaťročia. Obe cesty môžu viesť k výnimočnému ramenu.
Najdôležitejšou otázkou nie je, kto rezance vyrába, ale ako dobre podporujú celkový charakter misky.
Rovnako ako rôzne vývary vyžadujú odlišné suroviny a techniky, aj rôzne štýly ramenu vyžadujú odlišné rezance.
Na to, ako rezance spolupracujú s vývarom, vplýva niekoľko faktorov:
Hydratácia (obsah vody)
Rezance s vyšším obsahom vody bývajú mäkšie, pružnejšie a žuvateľnejšie. Rezance s nižším obsahom vody sú pevnejšie a často ponúkajú čistejší a priamejší pocit pri jedení.
Rovné a kučeravé rezance
Kučeravé rezance zachytávajú a nesú viac vývaru. Rovné rezance zvyčajne poskytujú čistejšiu a konzistentnejšiu interakciu s vývarom.
Šírka rezancov (číslo krájacej čepele)
V Japonsku sa hrúbka rezancov často označuje číslom krájacej čepele (ban-te), ktoré vyjadruje šírku čepele použitej pri ich výrobe. Rôzne šírky vytvárajú odlišné textúry a ovplyvňujú spôsob, akým rezance nesú vývar.
Na povrchu záleží
Hrúbka rezancov ovplyvňuje viac než len textúru.
Pri rovnakej hmotnosti majú tenšie rezance väčší povrch než hrubšie. To znamená viac kontaktu s vývarom a aromatickými olejmi, vďaka čomu sa chute a vône vnímajú odlišným spôsobom.
Návrh rezancov však nikdy nie je založený len na jednom faktore. Hrúbka, hydratácia, tvar a textúra spolupracujú a spoločne ovplyvňujú výslednú chuť ramenu.
Aj preto rôzne štýly ramenu používajú rôzne typy rezancov.
Napríklad miso ramen zo Sappora sa často kombinuje s hrubými, vysoko hydratovanými kučeravými rezancami. Ich výrazná textúra dobre odoláva bohatým miso vývarom, aromatickej masti a restovanej zelenine.
Iekei ramen zvyčajne používa stredne hrubé rezance navrhnuté tak, aby ladili s hustými bravčovými vývarmi, kuracím olejom a výrazným dochutením sójovou omáčkou.
Hakata tonkotsu ramen často využíva tenké rezance s nízkou hydratáciou, ktoré sa dobre spájajú s krémovým vývarom z bravčových kostí a kultúrou kaedama (dodatočnej porcie rezancov).
Vo Wakusei používame rovné rezance s nízkou hydratáciou a čepeľou číslo 22. Ich čistá textúra a charakter pšenice umožňujú, aby kvality vývaru, dashi a aromatických olejov zostali zreteľné počas celej misky. Veríme, že rezance by mali podporovať vývar, nie s ním súťažiť.
Rovnako ako neexistuje jeden „správny“ vývar, neexistujú ani jedny „správne“ rezance.
Cieľom je nájsť rezance, ktoré najlepšie podporujú charakter a rovnováhu konkrétnej misky.
Rezance sú jedným z Piatich prvkov ramenu. Ich úlohou nie je len poskytovať textúru, ale harmonicky spolupracovať s vývarom, tare, aromatickým olejom a prílohami.
Vo Wakusei sme si však ako základ zvolili kuracie mäso.
Kuracie mäso nám umožňuje vytvárať hĺbku, arómu a vrstvené umami pri zachovaní čírosti a rovnováhy. Namiesto spoliehania sa na jednu dominantnú charakteristiku poskytuje všestranný základ na budovanie komplexnosti prostredníctvom viacerých surovín a techník.
Naše vývary pripravujeme z celých kurčiat, krkov, chrbtov a krídel. Každá časť prináša odlišné vlastnosti a úpravou ich pomeru môžeme formovať plnosť, arómu, textúru a celkovú rovnováhu vývaru.
Kuracie mäso zároveň kombinujeme so surovinami, ako sú kombu, shiitake a katsuobushi, aby sme vytvárali vrstvy chuti prostredníctvom dashi a prirodzeného umami.
Dôležitá je aj kvalita samotných surovín. Preto ako základ našich vývarov používame kuracie mäso od spoločnosti Top Farm na Slovensku.
Naším cieľom nie je vytvoriť čo najsilnejšiu chuť, ale vývar s hĺbkou, rovnováhou a charakterom, ktorý zostáva príjemný od prvého až po posledný dúšok.
Táto filozofia je jedným zo základov toho, čo nazývame Rovnováha namiesto intenzity.
Kto stojí za Ramen no Wakusei
Japonsko je domovom nespočetných štýlov ramenu, z ktorých každý má svoju vlastnú históriu, charakter a oddaných fanúšikov. Nemyslíme si, že existuje jeden „najlepší“ ramen. Krása ramenu spočíva v jeho rozmanitosti. Jeden deň môže byť dokonalý bohatý tonkotsu ramen, zatiaľ čo na druhý deň môžete túžiť po ľahkom shio ramene.
Vo Wakusei sme sa rozhodli usilovať o rovnováhu.
Namiesto spoliehania sa na nadmernú bohatú chuť, slanosť alebo tuk sa sústreďujeme na vytváranie vrstiev prirodzeného umami prostredníctvom starostlivo pripraveného kuracieho vývaru, vlastného tare, aromatických olejov a starostlivo vybraných surovín. Naším cieľom nie je vytvoriť najsilnejšiu chuť, ale tú najharmonickejšiu.
Veríme, že ramen by mal byť uspokojujúci bez toho, aby pôsobil príliš ťažko alebo intenzívne – miska, ktorá zostáva príjemná od prvého až po posledný dúšok.
Od milovníkov ramenu až po rodiny s malými deťmi sa snažíme vytvárať miesto, kde si každý môže vychutnať japonský ramen svojím vlastným spôsobom.
Prirodzené umami namiesto nadmernej slanosti a mastnoty.
Rovnováha namiesto intenzity.
Kaoru Tamai
Je majiteľom spoločnosti Matsu Premium Tea & Coffee, ktorá sa špecializuje na dovoz matchy a saké.
V mladosti bol takým nadšencom Iekei ramenu, že si myslel, že žiadny iný štýl ramenu nie je potrebný.
Po rokoch života v zahraničí a hľadania ramenu, ktorý by naozaj chcel jesť, otvoril spolu s priateľom reštauráciu zameranú na paitan ramen.
Shinji Takine
Neskôr prišiel na Slovensko študovať grafiku pod vplyvom Dušana Kállaya a Albína Brunovského.
Po štúdiu pracoval v japonskej reštaurácii v štýle izakaya, kde pôsobil ako kuchár aj manažér.
Neskôr spolu s priateľom otvoril ramen reštauráciu.
Pomôžte nám zlepšovať sa
Pomôžte nám zlepšovať sa
Ramen nikdy nie je hotový.
Neustále zdokonaľujeme naše recepty, služby aj celkový zážitok hostí. Ak máte spätnú väzbu, návrhy alebo nápady, budeme radi, ak sa o ne s nami podelíte.
Každú správu si osobne prečítajú majitelia.